De koningin van de Thaise salade. De entrecôte wordt rosé gegrild en dwars op de draad in flinterdunne plakken gesneden. De nam jim jaew is de ziel: limoen, vissaus, tamarinde en bird's eye-pepers in perfecte balans. Gebruik altijd minder dressing dan je denkt nodig te hebben.
Mise-en-place: snijd de entrecôte altijd dwars op de draad voor maximale malsheid. Mango: rijp maar stevig — te zacht geeft papperige textuur die de salade doet instorten.
Techniek: gril de entrecôte op een gloeiend hete pan en draai slechts één keer — zo krijg je een mooie korst aan beide kanten zonder het vlees uit te drogen. Laat 6-8 minuten rusten.
Presentatie: drapeer de entrecôte-plakjes losjes en eleganter over de mangosalade — nooit strak opgestapeld. Het bloed van het vlees mag lopen in de nam jim: dat is het moment.
Variatie: vervang entrecôte door bavette voor meer rundsmaak, of gebruik groene mango in plaats van rijpe voor een frissere, scherpere versie van de salade.
Alternatief: geen nam jim jaew-ingrediënten volledig bij de hand? Maak een snelle versie van limoensap, vissaus, suiker en een snuf chilipeper — eenvoudiger maar even fris.
Een gastronomische Bandol Rosé — de meest serieuze rosé van Frankrijk — heeft de frisse zuurgraad en genoeg body voor zowel het rosé rundvlees als de pittige nam jim jaew-dressing. De Mourvèdre-basis geeft een lichte kruidigheid en structuur die de entrecôte aanvult; de frisheid werkt verfrissend bij limoen en tamarinde in de dressing. Tonen van wilde aardbeien en provençaalse kruiden sluiten aan op de verse munt en koriander. Een Bandol rosé heeft de ernst die dit gerecht verdient. Serveer op 10°C.
Alternatief: Saumur-Champigny of droge Grüner Veltliner — frisser en mineralerder, werkt uitstekend bij de zure nam jim dressing