Het meest troostende gerecht van Piemonte: een fluweelzachte fondue van Fontina DOP — zonder bloem, zonder maizena, puur kaas, eidooier en boter in een bain-marie — met een perfect gepocheerd ei waarvan de vloeiende dooier breekt in de rijke saus. Krokante broodcrunch voor textuur.
Ingrediënten
Voor de fonduta piemontese
Fontina DOP (korst verwijderd, in blokjes van 1 cm)300 g
volle melk (voor het weken — een nacht van tevoren)150 ml
eidooiers3
koude roomboter, in blokjes30 g
snuf witte peper, klein snufje nootmuskaat, zout naar smaak
Voor de gepocheerde eieren
zeer verse eieren4
water + witte wijnazijn + snuf zout1½ l + 1 el
Voor de krokante broodcrunch
dunne sneden zuurdesem, brioche of ciabatta2
goede olijfolie + snuf fleur de sel1 el
Afwerking
fijn gesneden bieslook, venkelgroen of kervel, extra fijne citroenzestenaar smaak
Bereiding
1
Fontina weken: Fontina-blokjes + melk in kom. Afdekken. Een nacht in koelkast. Essentieel voor gladde emulsie.
2
Broodcrunch: brood in kleine blokjes. Bakken in olijfolie goudbruin en krokant (3–4 min). Uitlekken. Fleur de sel.
3
Fonduta: Fontina met weekvocht in hittebestendige kom op bain-marie. Langzaam smelten — 10–15 minuten, constant roeren. Max 70°C.
4
Boter monteren: koude boterblokjes één voor één toevoegen al roerend — geeft glans en fluwelen textuur.
5
Eidooiers: KOM VAN WARMTEBRON halen. Eidooiers één voor één toevoegen al roerend. Kom terug op bain-marie. 1–2 minuten verder tot licht bindt. NOOIT koken — boven 75°C scheidt de fonduta.
6
Afwerken fonduta: op smaak met witte peper, nootmuskaat en eventueel zout. Houd warm op bain-marie. Te dik? Scheutje warme melk.
7
Gepocheerde eieren: water met azijn en zout tegen de kook (90°C). Elk ei in apart kommetje breken. Licht roeren en ei vlak boven water laten glijden. Pocheren 2,5–3 minuten. Scheppen, droogdeppen, rafelige randen bijsnijden.
8
Opbouw en serveren: elegante spiegel fonduta in elk warm diep bord — niet te veel. Gepocheerd ei erin. Broodcrunch losjes rondom. Afwerken met bieslook/venkelgroen en citroenzeste.
TipsFontina een nacht weken: nooit overslaan. Na een nacht smelt Fontina fluweelzacht en klontvrij. 1 uur is het absolute minimum.
Nooit koken: fonduta is delicaat — boven 75°C scheidt de kaas onherstelbaar. Bain-marie en constant roeren.
Eidooiers altijd van de warmtebron: haalt de kom van het water voor de eidooiers erbij gaan.
Eieren: versheid is alles. Altijd eerst in een kommetje breken — nooit direct boven de pan.
Alternatief truffel — morieljes: de meest elegante paddenstoeloptie. Kort bakken in boter met knoflook en tijm.
Alternatief truffel — shiitake en kastanjechampignons: fijn gehakt, langzaam drooggebakken in boter met knoflook en tijm. Aardse umami-diepte.
Kaasalternatief: geen Fontina DOP? Gebruik Taleggio + jonge Gruyère (150 g elk).
Wijnadvies
Roero Arneis DOCG — Piemonte
🍇 Arneis
Droog, fris, licht bloemig, perzik, amandel, mineraal. Delicate frisheid snijdt door rijke Fontina en eigeel. Mineraliteit geeft tegenwicht aan de boter. Hyperlokale combinatie.
Alternatief: Gavi di Gavi (fris, mineraal) of Erbaluce di Caluso (strakker, mineraler)