Een ijskoude, heldere tomatendashi — licht, zuiver en vol naturelle umami. Het tomatenwater druppelt een nacht door kaasdoek, nooit geperst. De perzik en burrata drijven erin als eilanden. Nori-zout als finishing.
Ingrediënten
Nori-zout
vel nori, geroosterd en fijn verkruimeld
1
fijn zeezout
½ tl
Tomatendashi
rijpe tomaten, grofgesneden en geblend
500 g
lichte dashi (instant)
150 ml
rijstazijn
1 tl
shiro shoyu (witte soja)
½ tl
mirin
½ tl
fijn zout
naar smaak
Afwerking
rijpe maar stevige gele perzik, in kleine blokjes aangemaakt met yuzu-sap
½
burrata
125 g
shiso- of bieslookolie
naar smaak
yuzu of limoen, rasp
naar smaak
Bereiding
1
Nori-zout maken: rooster het norivel boven een vlam of in een droge pan — 10–15 seconden per kant. Laat afkoelen en verkruimel fijn. Meng met zeezout. Maak meer dan je nodig hebt en bewaar droog.
2
Tomatendashi maken: blend de tomaten en hang in kaasdoek in de koelkast een nacht uit — nooit persen, dat geeft troebele bouillon. Vang het heldere tomatenwater op. Meng met dashi, rijstazijn, shiro shoyu en mirin. IJskoud bewaren.
3
Perzik marineren: snijd de perzik in kleine blokjes. Meng met yuzu-sap en een snuf zout. 5 minuten laten marineren.
4
Serveren: koel de glaasjes 15 minuten voor serveren in de koelkast. Leg perzikstukkjes erin. Schep een kleine quenelle burrata erop. Schenk de ijskoude tomatendashi in. Druppel shiso-olie op het oppervlak. Rasp yuzu direct erboven. Nori-zout als finishing.
Tips
Tomatendashi: nooit persen op het doek — geeft troebele bouillon. Geduld geeft helderheid.
Nori-zout: altijd meer maken dan nodig en droog bewaren — houdt weken en is een prachtig finishing element voor veel andere gerechten.
Glaasjes: minimaal 15 minuten voor serveren in koelkast zetten.
Perzik alternatief: geen rijpe perzik? Nectarine of gele pruim geeft dezelfde frisse zoete toon — stevige textuur is belangrijker dan exact de soort.
Variatie: vervang burrata door mozzarella di bufala voor een lichtere versie, of gebruik ricotta voor een romigere, mildere smaak.
Alternatief voor shiso: bieslook-olie is altijd beschikbaar — zelfde bereidingstechniek, mildere smaak die mooi past bij de zachte burrata en perzik.
Wijnadvies
Grüner Veltliner — Federspiel of Smaragd
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, licht kruidig, mineraal, subtiele witte peper. Levendige witte wijn met citrus en groene kruiden. Mineraliteit bij tomatendashi en yuzu. Kruidigheid bij shiso-olie en perzik.
Alternatief: Albariño of Vermentino.