Ingrediënten
Voor de Thai vinaigrette
vissaus1½ el
neutrale olie2 el
milde olijfolie1 el
sesamolie1 tl
sushiazijn1½ el
vers limoensap1 el
citroensap½ tl
kleine sjalot, grof gesneden1
teentje knoflook, grof gesneden½
verse gember, grof gesneden2 cm
rode chilipeper½
kaffir limoenblaadje, fijn gesneden1
lichte sojasaus1 tl
mirin (of honing)½ tl
rasp van ½ limoen
Voor de groene currycrème
kokosroom (dik — niet kokosmelk)120 ml
crème fraîche40 g
groene currypasta (Mae Ploy of Lobo)1–1½ tl
verse korianderblaadjes1 el
rode of groene chilipeper½
limoensap1 tl
vissaus½ tl
lichte sojasaus½ tl
honing of palmsuiker½ tl
fijne rasp van ¼ limoen
Voor de groentevulling
komkommer, zaadjes verwijderd, fijne julienne½
wortel, fijne julienne1
lente-ui in schuine ringen1
taugé, drooggedept1 handvol
enokipaddenstoelen, losgetrokken50 g
verse muntblaadjes1 handvol
verse korianderblaadjes1 handvol
Voor de rosbief
dun gesneden rosbief van goede kwaliteit (tegen de draad gesneden)160–200 g
rasp van ½ limoen
limoensap1 tl
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
verse munt, fijn gesneden1 tl
verse koriander, fijn gesneden1 tl
sesamzaad, gebrand1 tl
fleur de sel en zwarte pepernaar smaak
Afwerking
cashewnoten grof gehakt, verse munt, verse koriander, rode chilipeper, sesamzaad, limoenzeste40 g
Bereiding
1
Vinaigrette: alle ingrediënten in kleine blender of maatbeker. 30–60 seconden blenderen tot dunne aromatische vinaigrette. Eventueel zeven. Proef: fris, zoutig, licht zoet en aromatisch. Voor meer diepte: 1–2 uur laten trekken voor het zeven.
2
Groene currycrème: kokosroom + crème fraîche + currypasta + koriander + chili + limoensap + vissaus + sojasaus + honing + limoenrasp blenden tot glad. Door fijne zeef. Te dun? 20 minuten koelen — crème wordt vanzelf dikker. Begin met 1 tl currypasta, proef.
3
Groentevulling: komkommer, wortel, lente-ui, taugé, enoki, munt en koriander mengen. Slechts een paar DRUPPELS vinaigrette — niet nat. Niet te nat = essentieel voor stevige rolletjes.
4
Rosbief marineren: plakjes plat op werkblad. Bestrooien met limoenrasp, limoensap, sjalot, munt, koriander, sesamzaad, fleur de sel en peper. 5 minuten laten intrekken.
5
Rolletjes vormen: rosbief plat neerleggen. Kleine hoeveelheid groentevulling op onderste derde. Strak oprollen tot compact cilindertje.
6
Strak afsnijden: ÉÉN KANT STRAK AFSNIJDEN met scherp mes — dit detail maakt het bord onmiddellijk professioneler en de groente is zichtbaar.
7
Koelen en opbouw: 10 minuten afgedekt in de koelkast — rolletjes blijven beter in vorm. Dikke elegante streep groene currycrème diagonaal over elk koud bord. 2–3 rolletjes DEELS OP, DEELS NAAST de streep — LICHT SCHUIN zodat groente zichtbaar is aan het afgesneden uiteinde. Paar scheutjes vinaigrette rondom. Cashew, munt, koriander, chiliringen, sesamzaad en limoenzeste als finishing.
TipsVinaigrette trekken voor meer diepte: snelle blendermethode werkt prima. Voor meer smaak 1–2 uur laten trekken na het blenderen. Nacht van tevoren is ideaal.
Currypasta doseren: Mae Ploy en Lobo zijn de beste kant-en-klare opties (toko). Begin altijd met 1 tl. Opbouwen is makkelijker dan terugdraaien.
Nooit te nat vullen: vinaigrette hoort op het bord, niet in de vulling. Te vochtige groente maakt rolletjes slap en vlees glijdt open.
Strak afsnijden: nooit overslaan. Dit éne detail maakt het verschil tussen thuis en restaurant.
Variatie — kort aangebakken biefstuk: gebruik dunne biefstukplakjes, 30 sec per kant in zeer hete pan. Volledig afkoelen. Flinterdun snijden en dan rollen.
Variatie — groene mango: vervang komkommer door fijn gejulienned groene mango (toko) voor zure, Thaise bite.
Alternatief cashew: gebruik geroosterde pinda voor directere, streetfood-achtige smaak.