Name: Sukiyaki — flinterdun ossenhaas in warishita met shiitake, tofu en rauw eigeel
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 100 ml sake; 100 ml mirin; 80 ml lichte sojasaus; 100 ml dashi (instant); 15 g fijne kristalsuiker; 2 plakjes verse gember; 1 stukje kombu (optioneel); 320 g ossenhaas of entrecôte, flinterdun gesneden (±2 mm); 8 shiitakes, steeltjes verwijderd; 100 g zachte tofu (silken), in blokjes van 2 cm; 80 g jonge spinazie; 60 g shirataki-noodles; 1 tl neutrale olie; 4 verse eidooiers, rauw, elk in apart schaaltje; 2 lente-uitjes, in dunne schuine ringen; paar druppels sesamolie; naar smaak shichimi togarashi (optioneel)

Sukiyaki in zijn meest verfijnde vorm. De warishita-saus — sake, mirin, soja, dashi en suiker — is de ziel van het gerecht. Het vlees wordt er amper in aangeraakt: 10–15 seconden volstaan. Het rauwe eigeel is geen optie maar het handtekening van eeuwenoude Japanse tafeltraditie.

Ingrediënten

Warishita-saus

sake 100 ml

mirin 100 ml

lichte sojasaus 80 ml

dashi (instant) 100 ml

fijne kristalsuiker 15 g

plakjes verse gember 2

kombu (optioneel) 1 stukje

Sukiyaki

ossenhaas of entrecôte, flinterdun gesneden (±2 mm) 320 g

shiitakes, steeltjes verwijderd 8

zachte tofu (silken), in blokjes van 2 cm 100 g

jonge spinazie 80 g

shirataki-noodles 60 g

neutrale olie 1 tl

Afwerking

verse eidooiers, rauw, elk in apart schaaltje 4

lente-uitjes, in dunne schuine ringen 2

sesamolie paar druppels

shichimi togarashi (optioneel) naar smaak

Bereiding

Warishita maken: breng sake en mirin aan de kook, 1 minuut laten koken. Voeg sojasaus, dashi, suiker, gember en kombu toe. 8 minuten zacht laten trekken. Zeef en houd warm.

Garnituur bereiden: spoel shirataki, kook 1 minuut in schoon water en giet af — dat verwijdert de typische geur. Bak shiitakes in olie 2 minuten per kant. Blancheer spinazie 20 seconden.

Vlees bereiden: dep de ossenhaas-plakjes droog. Verhit pan op hoog vuur. Bak 10–15 seconden per kant — het vlees mag net van kleur veranderen, meer niet.

Opmaken en serveren: schik per kom shirataki als basis, vlees gevouwen, shiitake, tofu en spinazie. Schenk de warishita aan tafel over het gerecht. Druppel sesamolie, bestrooi met lente-ui. Geef elk bord een apart schaaltje met rauwe eidooier.

Tips

Shirataki: het koken in schoon water is essentieel — het verwijdert de typische geur van de verpakking.

Vlees snijden: leg de ossenhaas 20 minuten in de vriezer en snijd met vlijmscherp mes, of vraag de slager.

Mise-en-place: warishita kan een dag van tevoren worden gemaakt — wordt alleen maar beter.

Variatie: vervang ossenhaas door wagyu voor een intensere, rijkere smaakbeleving — de vetmarmering absorbeert de warishita prachtig.

Alternatief: ossenhaas door entrecôte of flinterdun gesneden bavette — meer smaak, iets steviger van textuur, maar uitstekend in sukiyaki.

Alternatief voor shirataki: vervang door glasnoedels of laat de noedels weg voor een nog elegantere, lichtere versie.