Tartaar in zijn puurste amuse-vorm. Het vlees is de hoofdrol — koop het die ochtend bij de keurslager. De eidooieremulsie is rijker dan mayo en zachter dan hollandaise. De gefrituurde kappertjes zijn het verrassingsmoment: zout, krokant, en net iets anders dan verwacht.
Ingrediënten
Tartaar
verse steak tartaar van de keurslager
120 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
1
Dijon-mosterd
1 tl
cornichons, fijn gesneden
1 tl
kappertjes, fijn gesneden
1 tl
goede olijfolie
1 tl
Worcestershire sauce
paar druppels
Tabasco
paar druppels
platte peterselie, fijn gesneden
1 tl
zeezout en zwarte peper
naar smaak
Eidooieremulsie
verse eidooiers
2
Dijon-mosterd
1 tl
witte wijnazijn
1 tl
citroensap
1 tl
zonnebloemolie
100 ml
volle crème fraîche
1 el
Worcestershire sauce
paar druppels
zeezout en witte peper
naar smaak
Afwerking
kleine kappertjes, goed drooggedept
2 el
witbrood, geroosterd en in driehoekjes
4 sneden
zachte boter
naar smaak
Bereiding
1
Eidooieremulsie maken: klop de eidooiers met mosterd, azijn en citroensap los. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je constant klopt tot een gladde emulsie. Roer de crème fraîche en Worcestershire erdoor. Breng op smaak. Bewaar koel.
2
Kappertjes frituren: dep de kappertjes volledig droog — nat deppen geeft spattende olie. Frituur in hete olie 1–2 minuten tot ze opengesprongen en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
3
Tartaar mengen en serveren: meng de tartaar met sjalot, mosterd, cornichons, kappertjes, olijfolie, Worcestershire en Tabasco. Peterselie erdoor. Breng op smaak. Rooster het brood, besmeer met boter en snijd in driehoekjes. Leg tartaar op elk driehoekje, schep een dot emulsie ernaast en bestrooi met krokante kappertjes.
Tips
Mise-en-place: emulsie een dag van tevoren maken. Tartaar pas vlak voor serveren mengen — daarna oxideert het vlees snel.
Kappertjes: dep ze écht goed droog voordat ze de olie in gaan — vocht zorgt voor heftig spatten en minder krokant resultaat.
Presentatie: gebruik een kleine ijslepel voor een strakke, gelijke hoeveelheid tartaar per toast — dat maakt het verschil.
Variatie: voeg een kleine hoeveelheid fijngesneden appel of extra cornichon door de tartaar voor een frissere, iets zoetere versie.
Alternatief: geen pain de mie? Dun geroosterd melkbrood of aardappelbrood werkt uitstekend — zolang het zacht van smaak en licht boterig is.
Wijnadvies
Champagne Brut of Extra Brut
🍇 Pinot Noir, Chardonnay en/of Pinot Meunier
Droog, fris, licht geroosterd, mineraal, fijne mousse. Klassieke Brut Champagne met fijne mousse en voldoende body. Mousse en zuur snijden door vet van emulsie. Geroosterde tonen sluiten aan op toast.
Alternatief: Droge Crémant d'Alsace of koele Chablis.