Het meest troostende gerecht uit Abruzzo — en een van de minst bekende juwelen van de Italiaanse keuken. Flinterdunne eierpannenkoekjes gevuld met Pecorino Romano, strak opgerold als een sigaar en geserveerd in een heldere, diepe goudgele bouillon die aan tafel wordt ingeschonken.
Ingrediënten
Voor de verrijkte kippenbouillon
goede kwaliteitskippenbouillon (Knorr Professional of zelfgemaakt)1 liter
stuk Parmigiano Reggiano-korst (ca. 5x5 cm — het geheime wapen)1
kleine wortel + stengel bleekselderij + ½ ui + peterseliestelen1 + 1
zwarte peperkorrels + laurierblad + zout naar smaak4 + 1
Voor de scrippelle (maakt 14–16 stuks)
grote eieren4
tipo 00-bloem + water + extra vergine olijfolie120 g + 300 ml + 1 tl
snuf fijn zout + klein snufje nootmuskaat
ongezouten boter (voor het bakken)naar smaak
Voor de vulling
Pecorino Romano DOP, zeer fijn geraspt80 g
Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt30 g
versgemalen zwarte peper + klein snufje nootmuskaatnaar smaak
Afwerking
extra Pecorino Romano, fijn gesneden bieslook of platte peterselie, zwarte pepernaar smaak
Bereiding
1
Bouillon: kippenbouillon + Parmigiano-korst + groenten + kruiden in pan. Zachtjes aan de kook. 30–40 minuten zacht trekken. Zeven. Ontvetten. Op smaak brengen.
2
Beslag: eieren loskloppen met zout. Bloem toevoegen en glad kloppen. Geleidelijk water toevoegen tot dun, vloeibaar beslag. Olijfolie en nootmuskaat erdoor. 20–30 minuten rusten.
3
Scrippelle bakken: anti-aanbakpan (18–20 cm) op middelhoog vuur. Dun invetten met boter. Klein pollepeltje beslag erin, direct snel ronddraaien. 45–60 seconden tot bovenkant droog is. Eventueel kort omdraaien — bleek en soepel blijven.
4
Bewaren: op bord laten glijden. Scrippelle op elkaar stapelen, afdekken met VOCHTIGE theedoek — essentieel voor soepelheid.
5
Vullen: Pecorino + Parmigiano + nootmuskaat mengen. Elke scrippella royaal bestrooien met kaas en peper. Strak oprollen als sigaar.
6
Strak afsnijden: uiteinden van elk rolletje strak afsnijden met scherp mes — dit kleine detail maakt het bord onmiddellijk professioneler.
7
Serveren: 3 scrippelle in elk warm diep bord. Extra Pecorino en zwarte peper erop. Bieslook als accent. Gloeiend hete bouillon PAS OP HET ALLERLAATSTE MOMENT aan tafel eroverheen schenken.
TipsParmigiano-korst: bewaar altijd in de vriezer. Transformeert elke bouillon. Dit is het geheime wapen.
Beslag dunner dan crêpe: het beslag moet vloeibaar van de pollepel lopen. Te dik geeft zwaar, rubberachtig resultaat.
Uiteinden strak afsnijden: nooit overslaan. Dit restaurantdetail maakt het bord onmiddellijk professioneler.
Bouillon pas op het laatste moment: zo blijven de rolletjes zichtbaar en intact, en smelt de kaas pas aan tafel.
Snelle versie — supermarktflensjes: gebruik kant-en-klare dunne flensjes. Iets dikker maar prima. 85% van het resultaat in een fractie van de tijd.
Variatie — peterselie door het beslag: 1 el zeer fijn gesneden platte peterselie geeft subtiele groene kleur.
Alternatief kaas: geen Pecorino Romano? Gebruik uitsluitend Parmigiano Reggiano — milder, minder zout maar even verfijnd.
Wijnadvies
Trebbiano d'Abruzzo DOC — Abruzzo
🍇 Trebbiano d'Abruzzo
Droog, fris, subtiel kruidig, licht mineraal, elegante body. De lokale wijn van Abruzzo — dezelfde regio als het gerecht. Frisse zuren complementeren Pecorino en rijke bouillon. Licht genoeg om het delicate gerecht niet te overstemmen.
Alternatief: Pecorino d'Abruzzo (de wijn!) of Soave Classico