Ingrediënten
Voor de mosselen en kokkels
Zeeuwse mosselen + kokkels, schoongemaakt400 g + 300 g
droge witte wijn + sjalot grof gesneden + teentje knoflook + zwarte peper100 ml + 1 + 1
Voor de escabeche
extra vergine olijfolie (voor het bakken)3 el
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
teentjes knoflook, zeer fijn gehakt2
rode paprika + gele paprika, in fijne brunoise (3–4 mm blokjes)½ + ½
komijnzaad (geroosterd en licht gekneusd)½ tl
klein laurierblaadje + klein takje tijm1 + 1
gezeefd schelpenkookvocht (essentieel voor zilte diepte)80 ml
sushiazijn (geeft milde licht zoete zuurheid — niet vervangen)80 ml
droge witte wijn + fijne suiker50 ml + ½ tl
cayennepeper + zout (voorzichtig — schelpenvocht is al zout)naar smaak
extra vergine olijfolie (rauw, als finishing)2 el
Voor de tomatenbrunoise
grote rijpe tomaat — ontveld, zaadjes verwijderd, fijne brunoise + snuf zout + druppels olijfolie1
Voor de gefrituurde kappertjes
kleine kappertjes, afgespoeld en grondig drooggedept2 el
neutrale olie (180°C)
Voor de gemarineerde avocado
rijpe avocado in blokjes van 1 cm + olijfolie + citroensap + witte peper + fleur de sel1 + 1 el + 1 tl
Afwerking
kleine basilicumblaadjes, platte peterselie of cress, goede olijfolie (rauw), eventueel citroenraspnaar smaak
Bereiding
1
Komijn roosteren: 30 sec roosteren in droge pan tot geurend. Licht kneuzen in vijzel. Subtiel doseren.
2
Mosselen en kokkels stomen: witte wijn + sjalot + knoflook + peper in grote pan. Aan de kook. Mosselen en kokkels toevoegen. 2–3 minuten stomen tot net open. Eruit scheppen. Kookvocht zeven — 80 ml bewaren. Tweederde schelpen uit de schelp halen. Mooiste exemplaren in de schelp bewaren.
3
Escabeche: 3 el olijfolie in kleine pan. Sjalot, knoflook, rode en gele paprikabrunoise, laurier, tijm en komijn 3–4 minuten zacht fruiten. Groenten iets zachter maar fris van kleur.
4
Saus bouwen: schelpenvocht + sushiazijn + witte wijn + suiker + cayennepeper toevoegen. 2–3 minuten zacht trekken. Voorzichtig op smaak met zout. Laurier en tijm verwijderen.
5
Marineren: losse schelpen aan de WARME ESCABECHE toevoegen. 15–20 MINUTEN MARINEREN. Niet doorkoken. Af en toe voorzichtig omroeren.
6
Rauwe olijfolie: 2 el rauwe olijfolie vlak voor serveren door escabeche roeren.
7
Tomaat: kruisingsnede, 10 sec in kokend water, koud spoelen. Ontvellen, zaadjes verwijderen, fijne brunoise. Licht bestrooien met zout + druppels olijfolie.
8
Kappertjes frituren: extreem grondig droogdeppen. Frituren op 180°C tot opengebloeid (1–2 min). Uitlekken. PAS OP ALLERLAATSTE MOMENT toevoegen.
9
Avocado: blokjes voorzichtig mengen met olijfolie, citroensap, witte peper en fleur de sel. Pas vlak voor serveren bereiden.
10
Opbouw: dunne gelijkmatige laag escabeche met paprikabrunoise op elk koud bord. Schelpen losjes erop. Avocado en tomatenbrunoise ertussendoor. Op allerlaatste moment KAPPERTJES, basilicum, peterselie en olijfolie als finishing.
TipsSchelpenvocht is goud: nooit weggooien — geeft de escabeche zilte diepte die olijfolie en azijn alleen niet bereiken.
Sushiazijn is essentieel: geeft een mildere, licht zoete zuurheid die de escabeche eleganter maakt dan witte wijnazijn.
Komijn subtiel doseren: een halve theelepel is genoeg. Te veel overheerst de delicate schelpen.
Kappertjes op het allerlaatste moment: zelfs 2 minuten in de vochtige saus maakt ze zacht.
Tip — voorgekookte mosselen: gebruik vacuumverpakte mosselen en kokkels. Marineren in warme escabeche 10 minuten. Schelpenvocht vervangen door kippenbouillon + 1 tl vissaus.
Variatie — scheerenmessen: voeg ½ kg scheerenmessen toe als luxere versie. Aanzetten in hete olie met knoflook en tijm, blussen met witte wijn, 1 minuut afgaren.
Variatie — venkellinten: flinterdunne venkellinten geven crunch en subtiele anijsachtige frisheid.