Sashimi op zijn elegantst. De coquille is rauw — sashimi-kwaliteit, vraag de visboer expliciet. De shiso-olie is felgroen en geurig. De dashi-gelei glinstert als kleine bergkristallen. Serveer op gekoelde borden.
Ingrediënten
Dashi-gelei
dashi (instant)
150 ml
gelatineblaadje
1½
zout
snuf
Shiso-olie
verse shiso-blaadjes
10
neutrale olie (druivenpit)
80 ml
zout
snuf
Sashimi en afwerking
grote verse coquilles, sashimi-kwaliteit
4
komkommer, flinterdun gesneden op mandoline
½
shiro shoyu (witte soja)
naar smaak
yuzu-olie
naar smaak
verse shiso-blaadjes
4
fleur de sel
snuf
Bereiding
1
Dashi-gelei maken: week de gelatine 5 minuten in koud water. Los op in warme dashi. Giet in een plat schaaltje (1 cm dik). 2 uur koelen. Vlak voor serveren in blokjes van 1×1 cm snijden.
2
Shiso-olie maken: blancheer de shiso-blaadjes 10 seconden in kokend gezouten water. Direct afschrikken in ijswater — zo behoudt hij de felgroene kleur. Uitknijpen en blenden met olie en zout. Zeven door een koffiefilter tot heldere groene olie.
3
Sashimi voorbereiden: dep de coquilles droog. Snijd met een koud, vlijmscherp mes in 3 gelijkmatige plakken van ±5 mm. Veeg het mes na elke snede schoon.
4
Serveren: druppel shiso-olie op gekoelde borden. Leg komkommerplakjes erop. Schik de coquille-plakken er luchtig op. Verdeel de dashi-gelei als glinsterende blokjes ernaast. Druppel witte soja en yuzu-olie langs de vis. Shiso-blaadje als enig verticaal element.
Tips
Kombu niet wassen: het witte poeder op de kombu is glutamaat — afvegen met vochtige doek is genoeg.
Sashimi-kwaliteit: vraag de visboer expliciet. Nooit bevroren geweest. Bij twijfel niet rauw serveren.
Gekoelde bordjes: minimaal 15 minuten in koelkast voor serveren — een warm bord breekt direct het karakter.
Dashi-gelei simpel houden: 1 gelatineblaadje per 100 ml dashi voor zachte gelei, iets meer voor stevigere blokjes.
Variatie: vervang coquille door flinterdun gesneden zeebaars of dorade voor een kobujime-variant — leg de vis 2 uur tussen kombu voor extra umami.
Alternatief: shiso-olie door bieslook-olie — dezelfde techniek (blancheren, blenden, zeven) met bieslook geeft een mildere, grassige groene olie die altijd verkrijgbaar is.
Wijnadvies
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie
🍇 Melon de Bourgogne
Droog, strak, licht zilt, mineraal, fris, lichte gisttonen. Slanke, austere Loire-wijn met zilte mineraliteit. Zilte mineraliteit resoneert met rauwe coquille en dashi-gelei.
Alternatief: Chablis Premier Cru of droge sake.