"Springt in de mond" — en dat doet het ook. Flinterdun geplet kalfslapje met knapperige prosciutto di Parma en verse salie, snel gebakken in boter en afgeblust met witte wijn en kalfsfond tot een zijdezachte, goudgele saus. De klassieke Römische combinatie die in minder dan 15 minuten op tafel staat.
Ingrediënten
Voor de saltimbocca
kleine kalfslapjes (elk ca. 80–100 g) of 4 grotere platgeslagen en halveerd8
plakken prosciutto di Parma (aged 18+ maanden)8
verse salieblaadjes (2 per stuk)16
bloem + extra vergine olijfolie + roomboter2 el + 2 el + 30 g
witte peper (zout nauwelijks — prosciutto is al zout)naar smaak
Voor de witte wijnsaus
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
droge witte wijn150 ml
kalfsfond of lichte kippenfond120 ml
koude roomboter, in blokjes50 g
vers citroensap + zout en witte peper1 tl
Afwerking
extra verse salieblaadjes (kort gebakken — krokant), fijne citroenzestenaar smaak
Bereiding
1
Kalfslapjes bereiden: tussen plasticfolie platslaan tot 3–4 mm. Op elk lapje 2 salieblaadjes, dan 1 plak prosciutto. Aandrukken. Eventueel vastzetten met tandenstoker. Vleeskant bestrijken met bloem. Snuf witte peper.
2
Bakken: olijfolie + boter in koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Wachten tot boter schuimt en wegtrekt. Saltimbocca met PROSCIUTTO-KANT NAAR BENEDEN. 1,5–2 minuten — niet bewegen. Prosciutto wordt knapperig en goudbruin.
3
Omdraaien: voorzichtig omdraaien. Vleeskant nog 1 minuut. Direct uit de pan en warm houden.
4
Saus: sjalot 30 seconden fruiten in het bakvet. Witte wijn toevoegen — aanbaksels losroeren. 2 minuten inkoken tot helft. Kalfsfond toevoegen. Nog 2 minuten inkoken.
5
Boter monteren: van vuur halen. Koude boterblokjes één voor één al ronddraaiend monteren. Citroensap toevoegen. Op smaak brengen.
6
Krokante salie: extra salieblaadjes 20–30 seconden in klein klontje boter op hoog vuur tot krokant en donkergroen.
7
Opbouw: saltimbocca prosciutto-kant omhoog, licht gevouwen op bord. Witte wijnsaus rondom en deels over het vlees. Krokant saliebladje op elk stuk. Citroenzeste raspen direct boven bord.
TipsMise-en-place: kalfslapjes van tevoren uitslaan en beleggen. Saus pas na het bakken in dezelfde pan.
Prosciutto-kant eerst: de prosciutto bakt knapperig en geeft zijn smaak aan het bakvet — dat wordt de basis van de saus.
Nooit te lang bakken: 3 minuten totaal is genoeg voor 3–4 mm kalfsvlees. Iedere extra minuut = droog en taai.
Witte wijn vs Marsala: witte wijn is authentiek Römisch — fris en elegant. Marsala geeft rijkere, lichtzoete saus.
Variatie — Marsala: vervang witte wijn door 90 ml Marsala voor een diepere, licht zoete jus.
Variatie — spinazie: small nestje geslonken spinazie in knoflookboter ernaast — subtiel en Italiaans.
Alternatief kalfsfond: gebruik lichte kippenfond + paar druppels Worcestershire sauce voor extra umami.
Wijnadvies
Vernaccia di San Gimignano DOCG — Toscana
🍇 Vernaccia
Droog, fris, licht mineraal, subtiele bitterheid in afdronk, elegant. Frisse zuren sluiten aan op witte wijnsaus en citroensap. Subtiele bitterheid complementeert prosciutto en salie.
Alternatief: Frascati Superiore (lokaal Römisch) of Soave Classico