De puurste versie van de Niçoise — zonder poespas. Kwaliteitstonijn uit blik, jammy eieren met romige goudgele dooier, knalgroene haricots verts met ijsbad, cherrytomaatjes, Niçoise olijven en rode ui. Alles apart gerangschikt. Elk onderdeel apart aangemaakt — de cruciale Michelin-techniek.
Ingrediënten
Voor de salade
blikken kwaliteitstonijn in olijfolie (Ortiz of Rio Mare)2
eieren (jammy — exact 7 minuten)4
haricots verts300 g
cherrytomaatjes, gehalveerd200 g
rijpe trostomaten, in partjes2
komkommer (zaadjes verwijderd), in dunne linten½
Niçoise olijven of Kalamata100 g
sjalot, in flinterdunne ringen1
kroppen little gem2
verse dragon, fijn gesneden1 el
Citroen-Dijonvinaigrette
olijfolie60 ml
citroensap1½ el
witte wijnazijn1 el
Dijonmosterd1 tl
honing½ tl
citroenraspnaar smaak
sjalot, fijn gesneden + bieslook + peterselie + zout + peper1
Bereiding
1
Vinaigrette: vinaigrette kloppen. 15 min laten staan.
2
Eieren: eieren exact 7 min koken. Direct ijsbad 5 min. Vlak voor serveren pellen en in kwarten.
3
Haricots verts: haricots verts 2–2,5 min blancheren. DIRECT ijsbad. Droogdeppen.
4
Tomaten: tomaten bestrooien met zout. 5 min laten rusten.
5
Tonijn: tonijn uitlekken. In grove vlokken trekken.
6
Cruciale Michelin-techniek: haricots verts + eigen portie vinaigrette. Tomaten + eigen portie. Tonijn + eigen portie. Little gem + druppels. Proef elk onderdeel apart.
7
Composé opbouwen: little gem als basis. Elk element apart en bewust gerangschikt. Vinaigrette eroverheen. Dragon als finishing.
TipsComposé is de techniek: Niçoise wordt nooit gemixt. Elk element apart.
7 minuten ei: exact voor romige dooier. Direct ijsbad stopt het op het juiste moment.
Haricots verts ijsbad: verplicht voor knalgroene kleur en knapperige bite.
Kwaliteitstonijn maakt alles: Ortiz/Rio Mare in olijfolie is een totaal andere wereld.
Variatie — krieltjes: vastkokende krieltjes voor vollere maaltijdsalade.
Variatie — ansjovisfilets: 2 per persoon over de tonijn voor klassieke zilte diepte.
Wijnadvies
Coteaux d'Aix-en-Provence Rosé AOC
🍇 Grenache, Syrah, Cinsault
Droog, fris, licht kruidig, fijn rood fruit. Provençaalse herkomst sluit authentiek aan bij de Niçoise — terroir op het bord en in het glas. Frisse zuren complementeren de vinaigrette. Serveer gekoeld op 9°C.
Alternatief: Bellet Rosé AOC (hyper-lokaal boven Nice) of Cassis Blanc