Name: Romige witlofsoep met gekaramelliseerde witlofstrips en krokante ham
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 voorgerechten
Ingredients: 6 witlofstronken (kern verwijderd); 1 grote sjalot, fijn gesnipperd; 1 kleine kruimige aardappel (ca. 100 g), geschild en in blokjes; 1 Jonagold of Elstar appel, geschild en in blokjes; 35 g roomboter; 1 el olijfolie; 800 ml lichte kippenbouillon (warm); 120 ml volle slagroom; 1 tl vers citroensap; naar smaak versgemalen witte peper, nootmuskaat en zout; 2 witlofstronken, in fijne julienne; 20 g roomboter; 1 tl suiker; snuf zout; 4 dunne plakjes rauwe ham of pancetta (oven 170°C, 8–10 min); naar smaak verse kervel of bieslook; naar smaak druppel olijfolie

De volmaakte witlofsoep: fluweelzacht, licht bitter, licht zoet en elegant romig. Geen bittere aanslag dankzij vier technieken — kern verwijderd, geen deksel, appel als tegenwicht en passage door een fijne zeef. Gekaramelliseerde witlofstrips als Michelin-garnering die de soep zijn eigen tegenwicht geeft.

Ingrediënten

Voor de soep

witlofstronken (kern verwijderd)6

grote sjalot, fijn gesnipperd1

kleine kruimige aardappel (ca. 100 g), geschild en in blokjes1

Jonagold of Elstar appel, geschild en in blokjes1

roomboter35 g

olijfolie1 el

lichte kippenbouillon (warm)800 ml

volle slagroom120 ml

vers citroensap1 tl

versgemalen witte peper, nootmuskaat en zoutnaar smaak

Voor de gekaramelliseerde witlofstrips

witlofstronken, in fijne julienne2

roomboter20 g

suiker1 tl

snuf zout

Voor de krokante ham

dunne plakjes rauwe ham of pancetta (oven 170°C, 8–10 min)4

Afwerking

verse kervel of bieslooknaar smaak

druppel olijfolienaar smaak

Bereiding

Kern verwijderen: kern verwijderen uit alle witlofstronken. In grove stukken snijden. 2 stronken apart houden voor de strips.

Soepbasis: boter + olijfolie op laag vuur. Sjalot 3–4 min glazig fruiten. Aardappel + appel 2 min meebakken.

Witlof aanstoven: witlof toevoegen. Slechts 4–5 min licht aanstoven op middelhoog vuur.

Sudderen: warme bouillon erbij. ZONDER DEKSEL 15–20 min zacht sudderen.

Blenden en zeven: slagroom toevoegen. Blenden 2 min. Door fijne zeef persen.

Afmaken: citroensap allerlaatst. Op smaak brengen.

Witlofstrips: witlofstrips karamelliseren in boter + suiker 3–4 min tot goudbruin.

Krokante ham: ham krokant bakken in oven op 170°C 8–10 min. Breken in stukjes.

Serveren: soep in warme borden. Strips in midden. Ham ernaast. Kervel. Olijfolie.

Tips

Kern verwijderen is verplicht: bevat de meeste bitterheid.

Koken zonder deksel: bittere dampen ontsnappen via stoom. Met deksel kondenseren ze terug.

Appel is essentieel: neutraliseert bitterheid op een natuurlijke manier.

Gekaramelliseerde strips vlak voor serveren: verliest crunch bij lang wachten.

Variatie — waterkers: vervang helft witlof door waterkers voor een frisser karakter.

Alternatief — prei: vervang helft witlof door prei voor mildere, toegankelijkere versie.