Flinterdunne verse raviolivellen gevuld met een delicate farce van kort gebakken tong, een vleugje ricotta en Parmigiano — de vis spreekt, de kaas bindt alleen. Geserveerd in een zijdezachte citroenbottersaus met slagroom waarbij citroenrasp de hoofdrol speelt, niet het sap.
Ingrediënten
Voor de verse pastadeeg
00-bloem + grote eieren + extra eidooier + olijfolie + snuf zout200 g + 2 + 1 + 1 tl
Voor de tongvulling
tongfilet (slibtong of zeetong, vers, zonder vel en graten)250 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd + roomboter1 + 20 g
volle ricotta, goed uitgelekt50 g
Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt20 g
eidooier1
fijne rasp van ½ citroen
fijn gesneden bieslook + kervel of platte peterselie1 el + 1 el
zout en witte pepernaar smaak
ei, losgeklopt (als lijm)1
Voor de citroenbottersaus
sjalot, zeer fijn gesnipperd1
droge witte wijn + lichte visfond of kippenbouillon80 ml + 80 ml
slagroom60 ml
koude roomboter, in blokjes60 g
fijne rasp van ¼ citroen + enkele druppels citroensap (gedoceerd)
zout en witte pepernaar smaak
Afwerking
fijn gesneden bieslook, venkelgroen of kervel, extra citroenzeste, eventueel druppels olijfolienaar smaak
Bereiding
1
Pastadeeg: bloem + zout op werkblad. Kuiltje. Eieren + eidooier + olijfolie erin. 8–10 minuten kneden tot glad en elastisch. Wikkel in folie. 30 minuten rusten.
2
Tongvulling: sjalot 2–3 minuten fruiten in boter. Tongfilets erin. 1–2 minuten per kant tot net gaar. Laten afkoelen. In kleine stukjes trekken met vingers — niet hakken.
3
Vulling mengen: tong mengen met sjalot, ricotta, Parmigiano, eidooier, citroenzeste, bieslook en kervel. Op smaak met zout en witte peper. Te nat? 10 min koelen of extra Parmigiano.
4
Ravioli vormen: deeg in 4 stukken uitrollen tot flinterdun (stand 6–7). Bestrijken met losgeklopt ei. Vulling oplepelen. Tweede pastavel erop. Aandrukken rond vulling. Uitsteken (7–8 cm). Randen goed aandrukken. Op bebloemde plaat bewaren.
5
Saus: sjalot glazig fruiten. Witte wijn erbij. Inkoken tot helft. Visfond toevoegen. Opnieuw inkoken tot 50 ml. Slagroom toevoegen. 2–3 minuten zacht inkoken.
6
Boter monteren: van vuur halen. Koude boterblokjes één voor één al kloppend monteren. Citroenzeste toevoegen. Gedoceerd citroensap. Op smaak brengen.
7
Ravioli koken: in licht gezouten water op zacht sudderend kookpunt (geen rollende kook) 2–3 minuten. Voorzichtig scheppen met schuimspaan.
8
Glaceren en serveren: ravioli 30 seconden in warme saus draaien — saus hecht aan pasta. Direct serveren.
TipsMise-en-place: vulling en sausbasis een dag van tevoren. Ravioli ochtends vormen, koel bewaren. Saus monteren vlak voor serveren.
Tong niet overgaren: 1–2 minuten per kant is genoeg. Te lang bakt de vis droog en verliest de vulling haar delicate karakter.
Citroenrasp boven citroensap: de zeste geeft het aromatische citroenaroma, het sap de zuurheid. Gebruik rasp royaal, sap gedoceerd.
Lucht verwijderen: druk altijd zorgvuldig rondom de vulling — ingesloten lucht laat ravioli openbarsten.
Snelle versie — verse lasagnebladen: gebruik verse lasagnevellen uit de supermarkt (gekoeld). Op maat snijden en gebruiken.
Snelste versie — wontonvellen: direct verwerkbaar, geen uitrollen. Geeft elegante lichte ravioli in een fractie van de tijd.
Variatie: vervang tong door zeebaars voor een iets stevigere vulling. Heilbot geeft een romigere, vettere vulling.
Wijnadvies
Soave Classico DOC — Veneto
🍇 Garganega
Droog, fris, licht bloemig, amandel, mineraal, subtiel rond. Verfijnd genoeg om delicate tong niet te overstemmen. Frisse zuren houden bottersaus licht. Mineraliteit sluit aan bij de vis.
Alternatief: Vermentino di Sardegna of Fiano di Avellino