Vier ingrediënten, drie fermentatiemethoden en één doel: een cornicione die explosief opbolt bij 500°C. Het deeg op 63% hydratatie geeft de stoom die de rand doet rijzen. San Marzano DOP rauw en met de handen geknepen. Mozzarella gescheurd en uitgelekt.

Ingrediënten

Basisformule deeg (voor 2 x 350 g)

Tipo 00 bloem (Caputo Pizzeria) — 100%422 g

koud kraanwater — 63%266 g

fijn zeezout — 2,8%12 g

verse gist — 6 uur kamertemperatuur1,5 g

of instant droge gist — 6 uur0,5 g

verse gist — 24 uur koude rijzing0,4 g

of instant droge gist — 24 uur0,15 g

verse gist — 48 uur koude rijzing (beste resultaat)0,2 g

of instant droge gist — 48 uur0,07 g

BELANGRIJK: precisieweegschaal nodig die tot 0,1 g nauwkeurig meet

Tomatensaus

San Marzano DOP tomaten uit blik — NOOIT koken, altijd rauw, fijnknijpen met de HANDEN1 blik (400 g)

fijn zeezout¾ tl

extra vergine olijfolie (optioneel)1 el

Beleg (per pizza)

tomatensaus70–80 g

mozzarella fior di latte of bufala, MINIMAAL 30 min uitgelekt, gescheurd90–100 g

verse basilicumblaadjes (ALTIJD na het bakken)5–6

Bereiding

Kneden: zout oplossen in 240 ml water. 340 g bloem (80%) toevoegen. Gist apart oplossen in resterende water + bloem. Mengen. 10–12 min kneden (machine laagste stand). Windowpane test.

Methode 6 uur: 2 uur bulkrijzing kamertemperatuur. Bollen. 4 uur tweede rijzing kamertemperatuur.

Methode 24 uur: 30 min rusten. Vouwstap. 30 min rusten. Bollen. 18–20 uur koelkast (4°C). 3–4 uur voor bakken eruit.

Methode 48 uur (beste): 45 min rusten. Vouwstap. 15 min rusten. Bollen. 42–44 uur koelkast. 4–5 uur voor bakken eruit.

Tomatensaus: tomaten met handen fijnknijpen. Nooit blender. Zout erdoor. Nooit koken.

Vormen: pizzaoven 45 min voorverwarmen op max. Werkblad licht met semolina bestrooien. Van midden naar buiten drukken. BUITENSTE 2 CM NOOIT AANRAKEN. Nooit deegroller.

Beleggen: 70–80 g saus. Mozzarella losjes. Schieten met peel.

Bakken: bij 500°C: vloer 450–480°C, koepel 400–430°C. Vloer iets heter dan koepel — zo bakt de bodem krokant zonder dat de bovenkant verbrandt. 60–90 seconden. Elke 15–20 sec draaien. Cornicione explosief hoog met donkere leopardvlekken.

Na het bakken: basilicum + eventueel druppel olijfolie. Direct serveren.

Tips

Tipo 00 Caputo Pizzeria is niet onderhandelbaar: supermarktbloem werkt niet bij 500°C.

63% hydratatie voor de cornicione: meer water = meer stoom = explosievere rand.

48 uur is het sweet spot: beste smaak, beste structuur, mooiste cornicione.

De cornicione is heilig: nooit aanraken bij vormen. Alle lucht moet naar de oven.

Mozzarella 30–60 min uitlekken: nat midden = slappe pizza.

Variatie — pizza marinara: tomatensaus + knoflook + oregano + olijfolie, geen mozzarella.

Alternatief mozzarella: fior di latte smelt gelijkmatiger dan bufala — betrouwbaarder thuis.

Pizza Napoletana Margherita — het perfecte deeg in 6, 24 of 48 uur