Een lichte, diepe Italiaanse groentesoep die smaakt naar verse groenten, goede olijfolie en zachte kruiden — en nooit meer naar een blokje. Het geheim: een trage soffritto, een Parmigiano-korst voor umami, verse tijm en rozemarijn voor Italiaans karakter, en een zelfgemaakte basilicusolie als finishing.
Ingrediënten
Voor de soep
soepgroente (wortel, prei, bleekselderij, knolselderij, peterseliewortel)400–500 g
kleine ui + teentjes knoflook, fijn gesneden1 + 3
extra vergine olijfolie3 el
dubbel geconcentreerde tomatenpuree1 el
tomatenblokjes (vers of uit blik)150 g
takje verse tijm + takje verse rozemarijn + laurierblad1 + 1 + 1
stuk Parmigiano Reggiano-korst (5x5 cm — essentieel)1
goede groente- of kippenbouillon (warm)1 liter
verse spinazie of cavolo nero (optioneel — laatste minuut)100 g
fijn gesneden platte peterselie (vlak voor serveren)1 el
paar druppels rodewijnazijn of witte wijnazijn (finishing)
zeezout en versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de basilicusolie
ruime hand verse basilicumblaadjes + milde extra vergine olijfolie + snuf zout1 + 60 ml
Afwerking
basilicusolie, extra vergine olijfolie (rauw), dun geschaafde Parmigiano, zwarte pepernaar smaak
Optioneel: tl pesto Genovese per kom als Liguriaanse finishing
Bereiding
1
Soffritto: ui en hardste groenten (wortel, knolselderij) in olijfolie 12–15 minuten op laag vuur. Niet laten kleuren. Knoflook toevoegen en 2 minuten meefruiten.
2
Tomatenpuree: vuur middelhoog. Tomatenpuree 1–2 minuten al roerend bakken tot donkerder. Tomatenblokjes toevoegen. 3–4 minuten zacht bakken.
3
Sudderen: zachtere soepgroenten (prei, bleekselderij) toevoegen. Warme bouillon erbij. Parmigiano-korst, tijm, rozemarijn en laurier in de soep. Zacht aan de kook. 15 minuten rustig trekken.
4
Afmaken: resterende soepgroente toevoegen. 8–12 minuten zacht koken tot gaar maar nog vorm en bite. Parmigiano-korst en kruiden verwijderen.
5
Finishing: paar druppels azijn toevoegen. Definitief op smaak brengen. Eventueel spinazie of cavolo nero toevoegen en 1–2 minuten laten slinken. Peterselie vlak voor serveren door de soep roeren.
6
Basilicusolie: basilicumblaadjes 10 sec blancheren. Afschrikken. Uitknijpen. Blenden met olijfolie en zout. Eventueel zeven.
7
Serveren: soep in warme kommen. Basilicusolie als groene spiraal. Optioneel: tl pesto in midden — niet roeren, laat aan tafel smelten. Rauwe olijfolie. Parmigiano-schaafsel. Peper.
TipsBouillon vooraf — groente later: maak de basisbouillon met Parmigiano-korst en kruiden van tevoren. Soepgroente pas 10 minuten voor serveren toevoegen — zo blijft alles fris en niet kapotgekookt.
Soffritto is alles: 12–15 minuten op echt laag vuur. 5 minuten op hoog vuur geeft een vlakke, scherpe basis.
Parmigiano-korst: nooit overslaan. Geeft onzichtbare umami-diepte. Bewaar altijd in de vriezer.
Soepgroente kleiner snijden: grotere stukken kleiner snijden voor elegantere, meer restaurantachtige structuur.
Azijn als finishing: paar druppels maakt groentesmaak helderder zonder zuur te smaken.
Variatie — pesto Genovese: een theelepel goede pesto per kom als finishing geeft een Liguriaans karakter.
Variatie — cannellini: blik uitgelekte cannellini bonen toevoegen voor een vollere maaltijdsoep. Prak een derde voor romigheid.
Wijnadvies
Orvieto Classico DOC — Umbria
🍇 Trebbiano Toscano, Grechetto, Verdello
Droog, fris, licht bloemig, subtiel fruitig, elegante mineraliteit. Frisse zuren complementeren lichte tomatenbasis en groenten. Mineraliteit sluit aan bij Parmigiano en rauwe olijfolie.
Alternatief: Vermentino of Soave Classico