Een Japans geïnspireerd voorgerecht dat sneller klaar is dan het eruitziet. De wasabi-dashi vinaigrette is het geheim: precies de scherpte die het vlees wakker maakt, de zoetheid die het tempert. Daikon geeft de knapperige tegenhanger.
Ingrediënten
Rosbief
rosbief, flinterdun gesneden
200 g
lichte sojasaus en sesamolie (vlak voor serveren)
½ tl elk
Salade
witte rammenas (daikon), geschild en in julienne
200 g
Chinese kool, in dunne repen
4 blaadjes
rode ui, in flinterdunne ringen
½
witte wijnazijn
3 el
fijne kristalsuiker en fijn zout
1 tl elk
Wasabi-dashi vinaigrette
witte wijnazijn
2 el
dashi (instant)
1 el
lichte sojasaus
1 el
mirin
1 el
neutrale olie en sesamolie
1 tl elk
verse gember, fijn geraspt
½ tl
honing
1 tl
wasabipasta
1½ tl
Afwerking
geroosterd wit en zwart sesamzaad
1 tl elk
shiso, waterkers of microgreens
naar smaak
Bereiding
1
Rode ui inleggen: breng azijn, suiker en zout aan de kook. Laat iets afkoelen en leg de uiringen minimaal 15 minuten in het pekelvocht.
2
Daikon voorbereiden: snijd daikon in julienne. Leg 5 minuten in ijskoud water voor extra knapperigheid. Droogdeppen.
3
Vinaigrette maken: klop azijn, dashi, soja, mirin, oliën, gember, honing en wasabipasta tot een gladde vinaigrette. Proef: wasabi geeft warmte, honing balanceert de scherpte. Begin voorzichtig.
4
Serveren: bestrijk de rosbief-plakjes vlak voor serveren licht met soja en sesamolie. Meng daikon en kool lichtjes met een deel vinaigrette. Leg op koud bord. Drapeer de rosbief er elegant over als bloemblaadjes. Drizzle resterende vinaigrette. Sesam, ingelegde ui en microgreens als finishing.
Tips
Mise-en-place: vinaigrette en ingelegde ui een dag van tevoren maken. Daikon en kool ochtends snijden en in koud water bewaren.
Rosbief: niet vooraf marineren — bestrijk alleen vlak voor het opmaken. Marineren beschadigt de kleur en textuur.
Wasabi: begin voorzichtig met de pasta. De honing balanceert de scherpte — voeg eerst honing toe voor je meer wasabi toevoegt.
Variatie: vervang rosbief door tataki-stijl entrecôte of bavette — kort aangebakken, van binnen rauw rosé, dun gesneden voor meer karakter.
Alternatief voor daikon: gebruik rettich, koolrabi of witte venkel — alle drie geven dezelfde frisse crunch en passen bij het Japanse karakter.
Alternatief: goede kant-en-klare rosbief van de slager werkt uitstekend — vraag om extra dun gesneden plakken.
Wijnadvies
Pinot Noir — Bourgogne of Elzas
🍇 Pinot Noir
Licht, fris, elegant, rood fruit, aards, zachte tannines. Elegante, lichte rode wijn, licht gekoeld geserveerd. Zachte tannines bij vlees. Frisheid snijdt door sesamolie.
Alternatief: Droge Riesling Kabinett — mineraliteit werkt verrassend goed naast wasabi.