Een licht Indonesisch soepje met Zeeuwse mosselen in een geurige, romige kokos-citroengrasboullion — opgekookt met vers gemaakte sambalpasta, kaffir limoen en het eigen mosselvocht. Fris, licht pittig en zacht romig. Geserveerd over een knapperig nestje van prei, wortel en taugé. Opgeschuimd voor de finishing touch.
Ingrediënten
Voor de mosselen
Zeeuwse mosselen, schoongemaakt500 g
kokkels (optioneel)200 g
droge witte wijn + sjalot grof gesneden100 ml + 1
Voor de verse sambalpasta
rode chilipeper + teentje knoflook + kleine sjalot1 + 1 + 1
tomatenpuree + geraspte gember1 tl + 1 tl
rijstazijn + rasp van ½ limoen + neutrale olie + snuf zout1 tl + 1 el
Voor de kokos-citroengrassoep
neutrale olie + sjalotten fijn gesnipperd1 el + 2
verse gember geraspt + stengels citroengras gekneusd + kaffir limoenblaadjes2 cm + 2 + 3
verse sambalpasta1½ el
lichte kippenbouillon + volle kokosmelk + slagroom300 ml + 150 ml + 100 ml
gezeefd mosselvocht100 ml
lichte sojasaus + rijstazijn + limoensap (aan het einde)1 tl + 1 tl + 1 tl
zout en witte pepernaar smaak
Voor het groentennestje
prei in zeer fijne ringen + kleine wortel in fijne julienne½ + 1
verse taugé + lente-ui in schuine ringen100 g + 1
Afwerking
verse korianderblaadjes, fijne limoenzeste, eventueel dunne ringen rode priknaar smaak
Bereiding
1
Sambalpasta: blend chilipeper, knoflook, sjalot, tomatenpuree, gember, rijstazijn, limoenrasp, olie en zout tot grove geuriger pasta.
2
Mosselen stomen: witte wijn + sjalot in grote pan aan de kook. Mosselen (en kokkels) toevoegen. 2–3 minuten stomen tot net open. Eruit scheppen. Kookvocht zeven — 100 ml bewaren. Mosselen uit de schelpen halen. Paar mooie schelpen bewaren.
3
Soep: olie op middelhoog vuur. Sjalotten, gember, citroengras en kaffir limoenblaadjes 2 minuten fruiten. Sambalpasta toevoegen. 1 minuut meebakken.
4
Bouillon: kippenbouillon, kokosmelk, slagroom en mosselvocht toevoegen. Zachtjes aan de kook. 10 minuten rustig trekken — niet hard koken. Door fijne zeef zeven. Sojasaus, rijstazijn en limoensap toevoegen. Op smaak brengen.
5
Groentennestje: prei, wortel en taugé 30 sec blancheren. Direct koud spoelen. Of rauw en fijn gesneden gebruiken.
6
Schuim: soep vlak voor serveren tot net onder kookpunt verhitten. Staafmixer schuin aan oppervlak houden. 20–30 seconden krachtig blenderen. Mosselen en kokkels in warme soep — 30–60 sec opwarmen.
7
Opbouw: groentennestje in midden van warm diep bord. Mosselen en kokkels erop. Hete soep PAS OP HET ALLERLAATSTE MOMENT rondomheen schenken. Schuim erop. Garneren.
TipsMosselvocht is goud: nooit weggooien — het geeft de soep zijn diepte en zilte karakter.
Mosselen nooit te lang: zodra ze opengaan zijn ze klaar. Opwarmen in soep: maximaal 60 seconden.
Sambalpasta doseren: begin met 1 el in de soep. Proef en voeg meer toe. Zo houd je controle over pit en zoutigheid.
Schuim op het laatste moment: altijd direct voor serveren opschuimen.
Tip — voorgekookte mosselen: vacuumverpakte of diepgevroren voorgekookte mosselen. Alleen opwarmen. Mosselvocht vervangen door kippenbouillon + 1 tl vissaus.
Variatie: vervang kokkels door kleine vongole voor extra zilte elegantie.
Alternatief groenten: fijne soepgroente + taugé apart toegevoegd voor frisheid.
Wijnadvies
Viognier — Pays d'Oc
🍇 Viognier
Vol, aromatisch, abrikoos, witte bloesem, tropische tonen, zachte zuren. Tropische tonen sluiten aan op kokosmelk, citroengras en kaffir limoen. Zachte zuren spiegelen limoensap. Vol genoeg voor romige bouillon.
Alternatief: Gewurztraminer d'Alsace of Vermentino