Het meest iconische streetfood van Hong Kong: springerige visballetjes van kabeljauw en garnaal in een diepe, pittig-aromatische kerriesaus met kokos, gember en Chinees vijfkruidenpoeder.
Ingrediënten
Zelfgemaakte visballetjes
zeer koude witvisfilet (kabeljauw, koolvis of heek)
300 g
rauwe garnalen, gepeld
80 g
fijn zout
6 g
fijne kristalsuiker
1 tl
witte peper
½ tl
Shaoxing rijstwijn (of droge sherry)
1 tl
lichte sojasaus
1 tl
eiwit
1
tapiocazetmeel (of maizena als alternatief)
20 g
ijskoud water
40–60 ml
Hong Kong kerriesaus
neutrale olie
1 el
knoflook, fijn gehakt
3 teentjes
sjalotten, fijn gesnipperd
2
geraspte verse gember
1 tl
rode prik, fijn gehakt
1
kerriepoeder (Madras of S&B)
1½ el
kurkuma
1 tl
Chinees vijfkruidenpoeder
½ tl
kippenbouillon of visbouillon
400 ml
kokosmelk
120 ml
oestersaus
1 el
lichte sojasaus
1 el
fijne kristalsuiker
1 tl
rijstazijn
1 tl
maizena opgelost in 1 el koud water
1 tl
Afwerking
lente-ui en koriander
naar smaak
chili-olie (eventueel)
naar smaak
Bereiding
1
Koelen: vis, garnalen, kom en messen 15 minuten koelen — alles zo koud mogelijk.
2
Pasta blenden: blend vis en garnalen met zout, suiker, peper, Shaoxing, soja en eiwit tot gladde pasta — 2 minuten.
3
Zetmeel en water: tapiocazetmeel toevoegen + ijskoud water beetje bij beetje. Blend tot stevig en glanzend.
4
Elasticiteit: ELASTICITEIT: 5–8 minuten stevig kloppen in één vaste richting. Massa wordt plakkerig en elastisch.
5
Test: TEST: theelepel pasta pocheren — te slap? Langer kloppen of tl extra tapiocazetmeel.
6
Koelen: afdekken en 45–60 minuten koelen in koelkast — essentieel voor de bounce.
7
Balletjes pocheren: balletjes vormen met natte handen (ca. 2,5 cm). Pocheren in water van ca. 80°C — 3–4 minuten tot ze drijven. Eruit scheppen en kort afkoelen in koud water. Uitlekken.
8
Saus maken: SAUS: olie verhitten, knoflook, sjalot, gember en prik 2–3 min fruiten. Kerriepoeder, kurkuma en vijfkruidenpoeder 30 sec meebakken. Bouillon, kokosmelk, oestersaus, soja en suiker toevoegen. 8–10 minuten zacht trekken. Binden met maizena-water. Rijstazijn als laatste.
9
Samenbrengen: visballetjes in warme saus — 3–4 minuten zacht meetrekken. Niet hard koken.
Tips
Mise-en-place: visballetjes dag van tevoren pocheren. Saus vooraf maken. Samen opwarmen voor serveren.
Drie sleutels: zout, kou en kloppen in één richting. Te veel zetmeel = compact en melig.
Streetfood-spiesje: 3 balletjes op bamboespiesje, saus als dipsaus ernaast.
Sausbalans: glanzend en lepelschepbaar — niet dik gebonden.
Variatie: sambal oelek of sriracha voor extra hitte. Of volledig garnalenballetjes.
Alternatief: kant-en-klare diepvriesvisballetjes Aziatische supermarkt — 3 min pocheren + 4–5 min in saus. 80% van het resultaat.
Wijnadvies
Grüner Veltliner Federspiel
🍇 Grüner Veltliner
De karakteristieke witpepertoon en citrusmineraliteit van een Oostenrijkse Grüner Veltliner Federspiel sluiten naadloos aan op het kerriepoeder en de geraspte gember in de saus. De hoge, levendige zuurgraad snijdt feilloos door de kokosrijke, vette saus en reinigt de mond na elke hap. Federspiel is de lichtste stijl van Grüner Veltliner — laag in alcohol, hoog in frisheid — wat het perfect maakt bij een gerecht dat al veel smaakintensiteit heeft. De peper en de vis vragen om een wijn die frist, niet verzwaart. Serveer goed gekoeld op 10°C.
Alternatief: Albariño — de zilte mineraliteit past uitstekend bij vis en de aromatische kerriesaus