Chawan mushi — de Japanse gezeefde eiercustard — hier gestoomd in een sinaasappelschil als kom. Het citrusaroma trekt langzaam door de custard terwijl hij gaart. De coquille ligt erin als een parel. Elegant, onverwacht en technisch precies.
Ingrediënten
Sinaasappelschillen
grote sinaasappels (navel of bloedsinaasappel)
4
Eiercustard
grote eieren, kamertemperatuur
3
lichte visfumet of kippenbouillon
250 ml
volle room
50 ml
sinaasappelschil, fijn geraspt
½ tl
zeezout, witte peper en nootmuskaat
naar smaak
Coquilles en afwerking
grote coquilles, zonder koraal, horizontaal gehalveerd
4
bieslook, fijn gesneden
1 el
dragon of kervel
paar blaadjes
citrusolie of olijfolie
paar druppels
Bereiding
1
Sinaasappelschillen uithollen: snijd van elke sinaasappel een deksel af. Hol voorzichtig uit met een lepel en laat een dunne laag vruchtvlees zitten als bescherming. Zet rechtop in een muffinvorm.
2
Custard maken: verwarm bouillon met room tot net onder het kookpunt. Laat iets afkoelen. Klop de eieren los, voeg de lauwwarme bouillon toe en rasp sinaasappelschil erboven. Zeef door een fijne zeef — dit geeft de zijdezachte textuur.
3
Vullen en stomen: leg een halve coquille in elke schil. Giet de custard rustig over de coquille tot 1 cm onder de rand. Oven 150°C: sinaasappels in een ovenschaal met kokend water tot halverwege, afdekken met folie, 25–30 minuten stomen. Of stoom 25 minuten op laag vuur. Laat 2 minuten rusten.
4
Serveren: voeg bieslook, dragon en een druppel citrusolie toe direct voor het serveren. Zet elke sinaasappel rechtop op een klein diep bord of houten onderlegger.
Tips
Mise-en-place: custardmix en uitgeholde sinaasappels ochtends voorbereiden. Vullen en stomen pas vlak voor serveren.
Temperatuur: voeg bouillon altijd lauwwarm toe — te heet stolt de eieren direct en de custard wordt korrelig.
Stabiliteit: sinaasappels rechtop zetten tijdens het stomen in een muffinvorm of tussen gevouwen keukendoeken.
Variatie: vervang de coquille door 2 grote garnalen per sinaasappel — leg ze rauw in de schil en stoom mee; ze garen in exact dezelfde tijd.
Alternatief: visfumet vervangen door lichte kippenbouillon geeft een iets mildere, minder zeewaartse custard — goed als visfumet niet beschikbaar is.
Alternatief voor sinaasappel: gebruik een kleine pompoen of kokosnoot als serveervorm voor een exotischere presentatie.
Wijnadvies
Viognier of Condrieu
🍇 Viognier
Vol, aromatisch, licht bloemig, rijp fruit, zachte zuren. Aromatische witte wijn met tonen van abrikoos en witte bloesem. Aromatische rijkdom sluit aan op sinaasappel en romige custard. Zachte zuren ondersteunen de coquille.
Alternatief: Rijpe, licht geboutte witte Bourgogne of droge Elzasser Pinot Gris.