Elektrisch groen, diep van smaak en zonder druppel zware room. De stelen gaan in de soepbasis — ze geven hun volle smaak aan de bouillon. De roosjes worden apart geblancheerd en direct afgeschrikt voor de felste kleur. Parmigiano-korst als onzichtbare umami-verdieper.
Ingrediënten
Voor de soep
verse broccoli (stelen én roosjes — alles gaat erin)700 g
sjalotten, fijn gesnipperd2
teentjes knoflook, fijn gesnipperd2
kleine prei (alleen wit en lichtgroen), fijn gesneden1
kleine aardappel (ca. 60 g), in blokjes1
roomboter30 g
olijfolie1 el
lichte groentebouillon (warm)850 ml
stukje Parmigiano Reggiano-korst (4×4 cm)1
volle Griekse yoghurt (10% vet)60 g
sap van ½ citroen (ALTIJD allerlaatst) + nootmuskaat + witte peper + zoutnaar smaak
Afwerking
Griekse yoghurt (dot)3 el
kleine broccoliroosjes (apart bewaard)8–10
geroosterde pompoenpitten2 el
bieslook + olijfolie + chiliflakes (optioneel) + zwarte pepernaar smaak
Bereiding
1
Voorbereiding: roosjes van stelen snijden. 8–10 kleine roosjes APART BEWAREN voor garnering. Stelen schillen en in blokjes van 2 cm.
2
IJsbad: ijsbad voorbereiden als ALLEREERSTE.
3
Soepbasis: sjalotten + prei + knoflook 4–5 min fruiten. Aardappel + BROCCOLISTELEN toevoegen. Bouillon erbij + Parmigiano-korst. 12–15 min STELEN LATEN GAREN in de bouillon.
4
Roosjes blancheren: broccoliroosjes (incl. garneringsroosjes) 1,5–2 min blancheren in apart gezouten water. DIRECT in ijsbad. 2 min afkoelen. Garneringsroosjes apart bewaren.
5
Blenden en zeven: Parmigiano-korst verwijderen. Geblancheerde roosjes + soepbasis + yoghurt in blender. 2 min blenden. Door fijne zeef.
6
Afmaken: citroensap ALLERLAATST. Op smaak brengen. Nooit koken na het blenden.
7
Serveren: in warme borden. Dot yoghurt. Garneringsroosjes erop. Pompoenpitten. Bieslook. Olijfolie. Eventueel chiliflakes. Zwarte peper.
TipsStelen nooit weggooien: even voedingsrijk als roosjes, mildere smaak, geven smaak aan bouillon.
Stelen eerst, roosjes apart: stelen mogen lang koken, roosjes moeten kort voor de kleur.
IJsbad verplicht: zonder ijsbad wordt broccoli grijs-groen.
Broccoli max 2 min blancheren: sulfuurverbindingen bij te lang koken = bitterheid.
Parmigiano-korst: bewaar altijd in de vriezer — geeft onzichtbare umami-diepte.
Variatie — Stilton of Roquefort: kleine verkruimel over de soep voor bittere spanning.
Variatie — courgette: kleine courgette meekoken met stelen voor extra romigheid zonder aardappel.
Seizoen: kastanjechampignons (herfst/winter), koud serveren (zomer).
Wijnadvies
Godello — Valdeorras of Bierzo, Galicië
🍇 Godello
Droog, fris, licht mineraal, peer, citrus, subtiel rond. Frisse mineraliteit geeft tegenwicht aan de Griekse yoghurt en de gebonden soepbasis. Zachte peertonen sluiten aan op de milde broccolistelen. Serveer gekoeld op 10°C.
Alternatief: Grüner Veltliner Federspiel of Soave Classico