Transparant-witte daikonplakken ingelegd in rijstazijn, strak opgerold rond een cilindertje verse rundertartaar met yuzu, Kewpie en gember. De zachte zuurheid snijdt door de rijke tartaar. Yuzu-rasp als aromaat direct boven het bord geraspt.
Ingrediënten
Ingelegde daikon
kleine witte rammenas (daikon), op mandoline in flinterdunne plakken
1
water
100 ml
rijstazijn
50 ml
fijne kristalsuiker
10 g
fijn zout
3 g
Rundertartaar
rundertartaar van de slager
200 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
1
lichte sojasaus
1 tl
yuzu-sap of limoensap
1 tl
geroosterde sesamolie
½ tl
rijstazijn
1 tl
Kewpie-mayonaise
1 tl
verse gember, fijn geraspt
½ tl
bieslook, fijn gesneden
1 tl
zwart sesamzaad en zwarte peper
½ tl elk
Afwerking
geroosterd zwart sesamzaad
1 tl
yuzu of limoen, rasp direct boven het bord
½
lente-ui, in flinterdunne ringen
1
Bereiding
1
Daikon inleggen: los water, azijn, suiker en zout op. Snijd daikon op mandoline in flinterdunne plakken. 8–10 minuten pekelen. Zorgvuldig droogdeppen — nat daikon glijdt weg bij het rollen.
2
Tartaar mengen: meng de tartaar met alle ingrediënten vlak voor het rollen — nooit meer dan 10 minuten van tevoren. Vorm met twee lepels 8 kleine cilindertjes.
3
Rollen: leg een tartaarcilindertje op een daikonplak en rol strak op. Met naad naar beneden leggen. Uiteinden bijsnijden voor een nette afwerking.
4
Serveren: leg 2 rollen per koud bord. Zwart sesam erop. Rasp yuzu of limoen direct boven de rollen — de etherische oliën blijven zo het puurste. Lente-uiringen als finishing.
Tips
Daikon droogdeppen: de belangrijkste stap — nat daikon glijdt weg en geeft slordige rollen.
Tartaar nooit meer dan 10 minuten voor serveren mengen — yuzu-sap en soja beginnen het vlees te denatureren.
Pre-vormen: tartaar eerst tot cilindertjes vormen voor je rolt — strakker en uniformer resultaat.
Variatie: vervang rundertartaar door zalm-tartaar aangemaakt met dille, citroen en crème fraîche voor een volledig anders karakter.
Alternatief voor yuzu: limoensap plus kleine hoeveelheid limoenrasp geeft dezelfde citrusfrisheid — altijd verkrijgbaar.
Alternatief voor daikon: gebruik flinterdunne plakken ingelegde komkommer of rettich voor een vergelijkbare krokante, frisse wrapper.
Wijnadvies
Blanc de Noirs Champagne
🍇 Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, fris, licht roodfruitig, mineraal, fijne mousse. Elegante champagne van rode druiven — iets voller dan Blanc de Blancs. Pinot Noir-basis sluit aan op rundvlees. Mousse snijdt door Kewpie en sesamolie.
Alternatief: Junmai Daiginjo sake — bloemig en umamirijk.