Drie ingrediënten. Eén techniek. Nul ruimte voor fouten. De beroemdste pasta van Rome is tegelijk het eenvoudigste en het meest technisch veeleisende gerecht in de Italiaanse keuken — geen room, geen boter, geen truffelolie. Alleen Pecorino Romano, vers gekraakte zwarte peper en de perfecte emulsie van pastawater en kaas.
Ingrediënten
Voor de pasta
tonnarelli, spaghetti alla chitarra of dikke spaghetti (bronzen matrijs — De Cecco, Rummo)240 g
water + zout2 liter + 12 g
Voor de cacio e pepe
Pecorino Romano DOP, zeer fijn geraspt (microplane)150 g
Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt50 g
hele zwarte peperkorrels (Tellicherry of Sarawak)2½ tl
zetmeelrijk pastawater (warm, niet kokend)180–220 ml
Optioneel
Pecorino Romano voor Pecorino-krokantjes — oven 180°C, 5–7 minuten40 g
Bereiding
1
Peper: peperkorrels grof kneuzen in vijzel. Roosteren in droge pan 1–2 minuten tot intens geurend. Niet verbranden.
2
Kaascrème: Pecorino + Parmigiano mengen. 4–5 el lauwwarm pastawater (60°C) toevoegen. Krachtig mengen tot gladde, dikke crème. Kaas MOET op kamertemperatuur zijn.
3
Pasta koken: 2 liter water + 12 g zout aan de kook. Pasta koken tot 1 minuut voor al dente. Minimaal 250 ml pastawater bewaren.
4
Peperbasis: 120 ml heet pastawater bij geroosterde peper. 30–60 seconden laten bruisen.
5
Mantecatura: pasta toevoegen aan peperpan. Krachtig omgooien (mantecatura) terwijl pasta laatste minuut gaart.
6
Kaascrème toevoegen: PAN VOLLEDIG VAN HET VUUR. Kaascrème in 3–4 kleine porties toevoegen al voortdurend roerend. Pastawater lepel voor lepel toevoegen als saus te dik wordt. Resultaat: zijdezacht en glanzend.
7
Serveren: ONMIDDELLIJK serveren — cacio e pepe wacht op niemand.
TipsKaas op kamertemperatuur: minimaal 30 minuten voor gebruik. Koude kaas stolt direct en geeft klonten.
Altijd van het vuur: kaascrème mag nooit op directe hitte komen. Pan van vuur, altijd, zonder uitzondering.
Als saus klontert: direct van vuur. Enkele lepels WARM pastawater toevoegen en rustig bewegen. Nooit hard koken.
Pastawater is de saus: hoe zetmeelrijker, hoe beter de emulsie. Altijd meer bewaren dan je denkt nodig te hebben.
Geen room, geen truffelolie: dit zijn de twee verboden ingrediënten. De kracht zit in de puurheid.
Variatie — puur Pecorino: gebruik uitsluitend 180 g Pecorino Romano zonder Parmigiano. Authentieker, technisch moeilijker.
Alternatief pasta: tonnarelli of spaghetti alla chitarra is ideaal. Vermijd gladde dunne spaghetti — saus glijdt eraf.
Wijnadvies
Frascati Superiore DOC — Castelli Romani
🍇 Malvasia, Trebbiano
Droog, fris, licht bloemig, citrus, subtiele mineraliteit. De lokale wijn van de Römische heuvels — licht, fris en aromatisch. Frisse zuren snijden door de ziltige Pecorino. Lichte bloemigheid complementeert de peper. Hyperlokale combinatie.
Alternatief: Grechetto (Umbria) of Verdicchio dei Castelli di Jesi