Butadon, de Japanse varkens-donburi. De teriyakisaus wordt hier van nul gemaakt: sake, mirin, soja, palmsuiker, gember en kippenfond. De spitskool geeft het lichte, frisse tegenwicht dat de rijke saus nodig heeft.
Ingrediënten
Japanse rijst
Japanse kortkorrelige rijst
200 g
water
260 ml
Teriyakisaus
lichte sojasaus
60 ml
mirin
60 ml
sake
40 ml
bruine suiker
1½ el
verse gember, fijn geraspt
1 tl
knoflookteen, licht gekneusd
½
lichte groentebouillon
100 ml
rijstazijn (aan het einde)
1 tl
Varkenshaas
varkenshaas, in medallions van 3 cm
400 g
uien, in dunne halve ringen, gekaramelliseerd
2
neutrale olie en klontje boter
1 el elk
zeezout en witte peper
naar smaak
Frisse spitskool
spitskool, flinterdun gesneden
200 g
rijstazijn
1 tl
zout en suiker
snuf
Bereiding
1
Spitskool aanmaken: meng spitskool met azijn, zout en suiker. 15 minuten laten staan, licht uitknijpen. Koud bewaren.
2
Teriyakisaus maken: breng sojasaus, mirin, sake, bruine suiker, gember, knoflook en bouillon aan de kook. 6–8 minuten inkoken tot licht stroperig. Verwijder knoflook. Rijstazijn altijd als allerlaatste toevoegen — geeft frisheid.
3
Uien karamelliseren: bak de uien 8–10 minuten langzaam goudbruin — neem de tijd. Te snel gebakken mist de diepe zoetheid. Voeg warme teriyakisaus toe en laat glazuren.
4
Varkenshaas bakken en glazuren: dep medallions droog. Bak 2 minuten per kant op hoog vuur. Klontje boter toevoegen en lepelen. Uit de pan, 3 minuten rusten. Terug in de saus met ui — 1–2 minuten glazuren op laag vuur. Van binnen mag hij licht roze blijven.
5
Serveren: rijst als compacte basis in de donburi-kom. Medallions licht overlappend erop. Saus en ui erover. Spitskoolnestje als fris groen accent ernaast. Sesam en lente-ui als finishing.
Tips
Varkenshaas: niet te lang bakken — van binnen licht roze is perfect. 2 minuten per kant op hoog vuur, dan rusten.
Rijstazijn: altijd als allerlaatste toevoegen aan de saus — vroeger toevoegen laat het verdampen.
Gekarameliseerde ui: neem de tijd — 8–10 minuten op middelhoog vuur. Te snel mist de zoetheid die de saus balanceert.
Variatie: vervang varkenshaas door kippendij voor een sappiger, iets toegankelijker en sneller te bereiden versie.
Alternatief: gebruik kant-en-klare teriyakisaus (Kikkoman) als basis en voeg verse gember en rijstazijn toe — bespaart tijd met 80% van het resultaat.
Alternatief voor spitskool: gebruik licht geblancheerde paksoi of Chinese kool — vergelijkbare frisheid en bitterheid als tegenwicht voor de zoete saus.
Wijnadvies
Pinot Noir — Bourgogne Villages of Spätburgunder
🍇 Pinot Noir
Licht, sappig, fris, subtiel kruidig, zachte tannines. Lichte rode wijn, licht gekoeld serveren. Zachte tannines bij malse varkenshaas. Fruitigheid complementeert zoet-hartige saus.
Alternatief: Junmai sake, koel geserveerd.