Name: Bouillabaisse à la Marseillaise — met diepe visbouillon, rouille en krokante stokbroodschijfjes
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 hoofdgerechten
Ingredients: 1 kg visgraten en -koppen; 300 g soepvis of kleine rotsvis (optioneel); 3 el olijfolie; 1 ui; 1 prei; 1 venkelknol; ½ tl venkelzaad; 4 teentjes knoflook; 2 el tomatenpuree; 3 rijpe vleestomaten; 80 ml Pastis; 150 ml droge witte wijn; 1,5 l koud water; naar smaak sinaasappelschil + laurier + tijm + peterseliesteeltjes + peperkorrels; 8–10 draadjes saffraan fase 1; naar smaak snuf cayennepeper + zout; 350 g zeeduivel, in stukken van 4 cm; 300 g zeebaars of rode poon, in stukken; 250 g kabeljauw of heek; 12 gambas, half gepeld; 400 g Zeeuwse mosselen; 4 kleine vastkokende aardappelen, in schijfjes; 8–10 draadjes saffraan; 1 tl citroensap + olijfolie + venkelgroen; 1 aardappel, gaargekookt; 4 knoflookteentjes; 1 eidooier; 1 tl Dijonmosterd; 1 tl harissa; snuf saffraan

De koningin van de Provençaalse keuken met werkelijk diepe smaak. Aangebakken visgraten, Pastis, gekaramelliseerde tomatenpuree en sinaasappelschil. Het grote geheim: grof blenden vóór het zeven voor maximale smaakonttrekking. Saffraan in twee fasen. Aan tafel ingeschonken.

Ingrediënten

Voor de diepe bouillon

visgraten en -koppen1 kg

soepvis of kleine rotsvis (optioneel)300 g

olijfolie3 el

ui1

prei1

venkelknol1

venkelzaad½ tl

teentjes knoflook4

tomatenpuree2 el

rijpe vleestomaten3

Pastis80 ml

droge witte wijn150 ml

koud water1,5 l

sinaasappelschil + laurier + tijm + peterseliesteeltjes + peperkorrelsnaar smaak

saffraan fase 18–10 draadjes

snuf cayennepeper + zoutnaar smaak

Vis en schaaldieren

zeeduivel, in stukken van 4 cm350 g

zeebaars of rode poon, in stukken300 g

kabeljauw of heek250 g

gambas, half gepeld12

Zeeuwse mosselen400 g

kleine vastkokende aardappelen, in schijfjes4

Saffraan fase 2

saffraan8–10 draadjes

citroensap + olijfolie + venkelgroen1 tl

Rouille

aardappel, gaargekookt1

knoflookteentjes4

eidooier1

Dijonmosterd1 tl

harissa1 tl

saffraansnuf

olijfolie120 ml

zoutnaar smaak

Stokbroodschijfjes

stokbrood, schuin gesneden

olijfolienaar smaak

teentje knoflook (inwrijven)1

Bereiding

Visgraten aanbakken: visgraten 6–8 min AANBAKKEN op hoog vuur. Maillard-reactie = smaakdiepte.

Aromaten: aromaten + tomatenpuree karamelliseren. Pastis 2 min inkoken.

Bouillon trekken: witte wijn inkoken. Tomaten + kruiden + saffraan fase 1 + water toevoegen. 45–50 min ZONDER DEKSEL trekken.

Blenden en zeven: GROF BLENDEN voor het zeven (15–20 sec). Dan krachtig door zeef persen.

Inkoken en aardappelen: 10–15 min inkoken voor concentratie. Aardappelen 12–15 min garen. Bewaren.

Rouille maken: aardappel + knoflook + eidooier + mosterd + harissa + saffraan stampen. Olijfolie druppelsgewijs toevoegen.

Stokbrood: schijfjes op 200°C 8–10 min. Knoflook inwrijven na het bakken.

Vis pocheren: bouillon TEGEN de kook. Saffraan fase 2. Zeeduivel 4 min. Zeebaars + gambas 2–3 min. Mosselen 2 min.

Serveren: vis in warme borden. Bouillon AAN TAFEL ingeschonken vanuit terrine. Stokbrood + rouille apart.

Tips

Grof blenden voor zeven: de grootste verbetering die thuiskoks missen.

Saffraan in twee fasen: helft in bouillon voor kleur, helft vlak voor serveren voor aroma.

Pastis gedoseerd: 80 ml geeft diepte zonder dat het gerecht naar drank smaakt.

Vis pocheren, niet koken: bouillon TEGEN de kook, niet rollend.

Variatie — langoustines: vervang gambas door langoustines voor luxere versie.

Alternatief zonder Pastis: extra venkelzaad + 1 tl venkelpoeder.